Frédéric Vardon, cuisinier français.
Frédéric Vardon est né à Flers de parents charcutiers-traiteurs. Enfant, il monte dans la fourgonnette de son père, le mercredi matin aux aurores, pour aller aux anciennes halles de Paris ou à Rungis. Toutes les vacances, il les passe aux champs, entre Vire et Tinchebray, chez des grands-parents agriculteurs, où l’on va chercher l’eau au puits. Son palais se forge, son goût de l’effort aussi. «Respecter le produit et ceux qui le font, ce n’est pas un slogan, c’est une éducation. Très tôt, j’ai voulu faire quelque chose de bien pour nourrir les hommes», confie-t-il. Ni charcutier ni paysan, il sera cuisinier, sans jamais oublier d’où il vient.
Après une formation chez JeanPierre Morot-Gaudry puis Alain Dutournier, à Paris, il rejoint Alain Chapel à Mionnay. «C’était un maître, le meilleur de tous, avantgardiste sans concession, se souvient-il. Il avait surtout une grande humilité face à la nature. Il se souciait davantage de la qualité de la volaille qu’il mettait avec précaution dans une cocotte, et du bienêtre de son éleveur, que de savoir s’il avait de l’essence dans sa voiture.» Une expérience décisive avant de rejoindre Alain Ducasse, pour un long compagnonnage et un lien inaltérable. «Alain Ducasse reste fondamentalement un homme de la terre avec une mémoire du goût et une curiosité incroyable.» Aux côtés de ce pionnier de la Naturalité, Frédéric Vardon est le globe-trotteur de toutes les aventures à travers le monde - De Paris à Londres en passant par Tokyo, Hong Kong, Carthage…- pendant plus de 14 ans, et ouvre notamment les Spoon en affinant son art culinaire entre solides bases de cuisine française et venue d’ailleurs.
De ces années passées auprès des trois Alain, il a tiré son identité. «Ma priorité, c’est un accord parfait entre la nature et les hommes» précise-t-il.
« Partager, rendre heureux, surprendre ou parfois émerveiller. Cuisiner pour célébrer la nature et ceux qui la façonnent. Me laisser emporter par les territoires, puiser l’inspiration auprès de ces artisans, respectueux et fins connaisseurs du produit. Entretenir cette histoire d’amour entre l’homme et la nature. Composer et échanger. Une recette n’est qu’un alibi, le produit est la réelle substance avec pour ultime souvenir intime, le goût. Je cuisine avec humanité. »
FRÉDÉRIC VARDON
En septembre 2010, ensemble ils ouvrent LE 39V PARIS qui se perche en toute confidentialité au 6ème et dernier étage d’un immeuble haussmannien situé au 39 avenue George V à Paris. Restaurant qui s’inscrit dans un registre singulier, celui d’un restaurant bourgeois des temps modernes, fidèle aux valeurs et aux codes intemporels, fuyant la mode et l’éphémère. Véritable havre de paix installé sur les toits de Paris, au coeur du triangle d’or, il sera couronné en moins de deux ans d’une étoile par le GuideMichelin® de 2012 à 2018.
Pour le chef, la gastronomie n’est pas synonyme de luxe mais d’exigence, elle doit toujours conduire au plaisir et à l’émotion des convives, qu’il s’agisse d’un ‘Turbot de nos côtes au caviar’ ou d’une ‘Poularde fermière de Normandie et ses pommes cuites au four’… Il s’efforce quotidiennement d’apporter à ses clients le meilleur du produit et leur donner envie de le partager. À chacune de ses tables, la cuisine de Frédéric Vardon répond à la même philosophie apprise chez ses pairs : rendre bon ce qui est déjà très beau.
Ce qui le fait vibrer tout autant que cuisiner est d’établir un lien avec la personne qui produit quelque chose d’exceptionnel : beurre, lait, fromages, légumes, fruits, viandes, vins et s'applique à toujours mettre en avant les artisans de la terre qui oeuvrent pour lui, pour ses clients.
Et parce que le patrimoine culinaire français passe également par la vigne le vin est pour le chef indissociable de la gastronomie car il participe à l’apprentissage du palais, du goût, des associassions sensorielles et de la cuisine même. Il répète souvent "Un vin de ne se produit pas il s’élève comme on élève un animal, on soigne la vigne comme on soigne un humain."
"Chaque produit respire le tempérament, le mental et la personnalité de son producteur ou de son éleveur. Cuisiner c’est avoir une vision humaniste de notre métier."
Il confie souvent qu’ « il faut respecter ce que la nature nous donne et surtout respecter ceux qui élèvent, ceux qui sèment, ceux qui récoltent et ceux qui cultivent car les bons produits sont toujours le fruit d’une histoire d’amour entre la nature et les hommes » !
La cuisine de Frédéric Vardon est élégante, sincère et engagée dans le plus grand respect des traditions. Sa priorité absolue : le goût. Ces tables sont la vitrine de ce territoire français qu’il affectionne tant et qu’il sillonne sans cesse en quête de nouveautés.
Ses complices - éleveurs, producteurs, maraîchers ou vignerons - sont sa priorité, tout comme les hommes et les femmes qui œuvrent chaque jour à ses côtés, unis et engagés, en salle comme en cuisine, pour faire vivre l’art de vivre à la Française. « La proximité que j’ai créée avec eux me permet de mieux respecter et de comprendre leurs produits. Sans eux, rien ne serait possible ».